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淀粉是食用葡萄糖分子聚合而成的，它是干粉细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉，到底水解到二糖阶段为麦芽糖。面粉淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。还淀前者为无分支的食用螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成。直链淀粉遇碘呈蓝色，干粉支链淀粉遇碘呈紫红色。到底这并非是面粉淀粉与碘发生了化学反应，产生相互作用，还淀而是食用淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，干粉两者形成一种蓝黑色络合物。到底实验证明，面粉单独的还淀碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

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