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顺丝切。肉丝猪肉肉质比较细要斜切，顺丝刀和肉的切还切纹理呈水平线；猪肉筋较少，横切炒熟后会变得凌乱散碎；猪肉要顺着肉的逆丝纹理斜切，即不会碎烂，肉丝也不会塞牙。顺丝如果逆着猪肉的切还切纹理切，炒出来的逆丝肉会散。切其他肉类的肉丝小窍门：

1、肥肉。顺丝将肥肉蘸上少许凉水，切还切放在砧板上，逆丝一边切一边洒凉水。肉丝这种方法不仅让肥肉不粘板，顺丝而且不会太滑，切还切切起来还省力。

2、熟肉。加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一种刀法切，切不出所需要的形状，容易破碎。所以切熟肉必须用综合刀法，即先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉；当切进硬的瘦肉时，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。采用此法切成的熟肉肥肉不烂，瘦肉不碎，块片整齐。

3、鱼肉。鱼肉是最嫩的，按道理来讲，不管怎么切都应该没事，但如果要片出鱼肉里面的刺，这就要求我们顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了。

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