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发芽的发芽土豆不能吃。发芽的土豆可毒土豆会含有有毒的成分，龙葵素。发芽龙葵素会导致中毒的土豆可毒人出现眼部瘙痒、发干、发芽胃部烧灼、土豆可毒恶心、发芽呕吐、土豆可毒腹泻、发芽腹痛、土豆可毒头晕、发芽耳鸣、土豆可毒瞳孔散大等症状。发芽需要急诊就诊，土豆可毒给予催吐、发芽洗胃、对症处理。故土豆在储存时要放在干燥阴凉的地方，对于已经发芽的土豆，建议弃食，或挖去芽眼，削皮，并且烹调时要加入一定量的醋。

不吃未成熟的青皮土豆。对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。

烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。

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