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如果木耳发酸说明木耳已经腐败变质了，有酸不能吃。干木木耳中含有较多的有酸水分、碳水化合物、干木蛋白质以及各种微量元素，有酸如果存放时间长了会腐败变质并且产生酸味，干木这样的有酸木耳不能再食用。因为木耳腐败变质后，干木其中的有酸主要成分蛋白质、碳水化合物分解，干木维生素、有酸无机盐等营养素受到大量的干木分解破坏和流失，使其营养价值严重降低；再者由于微生物污染严重，有酸增加了致病菌和产毒菌存在的干木机会，并可使一些致病力弱的有酸细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐败变质的过程中会产生毒素，如青霉毒素等。如果食用发酸的木耳可能会导致食物中毒。

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