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热水。花蛤还热可以保证花甲肉质鲜嫩，冷水避免冷水下锅煮太久花甲肉变老。下锅花甲即花蛤，花蛤还热因粤语花蛤与花甲同音，冷水花蛤被人写作花甲。下锅花蛤在海南地区称芒果螺，花蛤还热是冷水一种软体动物，长约3厘米，下锅壳卵圆形，花蛤还热淡褐色，冷水边缘紫色。下锅生活在浅海底。花蛤还热贝壳较瘦长，冷水是下锅长卵圆形。如何挑选花蛤：

1、首先就是看一看花甲的外壳，观察外壳的颜色是否有光泽。那么如果色泽正、有光泽，说明新鲜；如果颜色偏暗就不要购买了，这样的花甲是属于不新鲜的。

2、其次就是用手触碰一下张开口的花甲，观察一下花甲的反应。那么如果能迅速闭口，说明花甲新鲜；如果花甲“感应”较慢，说明不太新鲜。另外，花甲通常大都是闭口的，如果在花甲摊位前发现大量花甲都是张着口的，也说明可能不太新鲜。

3、再次就是用手捞几个花甲掂一掂，感受一下花甲的重量。那么如果拿在手里有重量，说明花甲肉质肥厚；如果掂起来轻飘飘的，就说明花甲肉质偏瘦，吃起来口感不好，这样的花甲无疑是非常差的了。

4、最后就是闻一闻花甲的味道，感受一下花甲的鲜味是否自然。那么如果有腥臭味，即使很淡也说明花甲不太新鲜，不建议购买，这样的花甲无疑是差品质的。

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