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1、茶叶茶叶杀青，杀青杀青是茶叶茶叶绿茶、黄茶、杀青杀青黑茶、茶叶茶叶乌龙茶等的杀青杀青初制工序之一。

2、茶叶茶叶主要目的杀青杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶叶茶叶茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，杀青杀青使茶叶变软，茶叶茶叶便于揉捻成形，杀青杀青同时散发青臭味，茶叶茶叶促进良好香气的杀青杀青形成。

3、茶叶茶叶 杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。

4、杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。

5、蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。

6、我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。

7、杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

8、蒸青则要“高温、快速”。

9、 炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种。

10、一般的绿茶之类的不需要二次杀青的，只有乌龙茶需要二次杀青，详细如下（一）杀青的目的利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气，发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。

11、（二）杀青方法杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。

12、机械杀青机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。

13、锅温300—350℃。

14、掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻。

15、2、手工杀青手工杀青分初炒和复炒两次。

16、初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。

17、青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。

18、采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。

19、翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。

20、含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。

21、叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。

22、一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。

23、复炒锅温200—240℃。

24、将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。

25、（三）杀青的适度标准杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。

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